Periplu fascinant prin bucătăria turcească

Înainte de-a te apuca să citești articolul de astăzi, neapărat asigură-te că ești așezat într-un loc confortabil și, cel mai important, că stomacul tău nu este gol! Asta deoarece urmează să te aventurezi împreună cu noi într-un montagne russe al aromelor și gusturilor bucătăriei turcești, cea care a fost desemnată câștigătoarea locului III într-un top al celor mai bune bucătării din lume, cu peste 5000 de preparate diferite! Ca urmare, ține minte: cei care călătoresc în Turcia vin pentru istorie şi rămân pentru… mâncare!

Într-un ghid de conversație român-turc apărut la Editura Niculescu, am găsit un fragment interesant despre mâncarea turcească, așa că ne-am decis să-l notăm chiar la începutul articolului nostru: ”Alege-ți prietenii după preferințele lor culinare” este recomandarea unui proverb turcesc. Ne dăm seama astfel ce importanță acordă turcii plăcerii de a mânca. Ei mănâncă nu numai pentru a-și potoli foamea. Pentru ei, la fel de importantă este și ocazia de a sta laolaltă cu familia și cu prietenii. Masa împreună cu aceștia poate dura câteva ore. Aproape fiecare oraș sau regiune își are propriile specialități culinare. Poți testa bucătăria turcească atât în marile orașe, dar și în zonele rurale, acolo unde rețetele clasice împrumută din specificul locului. Sunt recomandate, în special, produsele de patiserie, dulciurile și mâncărurile cu carne. Mirodenia cea mai folosită este ardeiul roșu, care se găsește în trei forme: dulce, potrivit și iute. Leguma tradițională și cea mai des întâlnită, denumită și carnea săracului este patlıcan – vânata, preparată în cele mai diverse feluri: fiartă, umplută, prăjită în ulei, murată în oțet și chiar sub formă de dulceață.”

Proverbe, zicale și citate în limba turcă legate de mâncare şi băuturi 

Începem călătoria noastră cu treisprezece proverbe și zicale ce au mâncarea sau vreo băutură turcească delcioasă în prim plan! Profităm de ocazie pentru a ne aminti și cuvinte, structuri și forme gramaticale în limba turcă, cum ar spune turcii: Bir tașla iki kuș vuruyoruz. = Împușcăm doi iepuri dintr-o lovitură! Iată selecția noastră:

1. Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane. – Inima nu vrea nici cafea nici cafenea, inima vrea conversaţie, cafeaua e o scuză.
2. Çayın kalabalıkla arası iyidir, kahve yalnızlık ister. – Ceaiul se înţelege bine cu aglomeraţia, însă cafeaua are nevoie de intimitate.
3. Kahve cehennem kadar kara, ölüm kadar kuvvetli, sevgi kadar tatlı olmalı. – Cafeaua trebuie să fie neagră ca iadul, tare ca moartea şi dulce ca iubirea.
4. Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır. – Îţi vei aminti de o ceaşcă de cafea 40 de ani.
5. Boş bir mide, dolu bir kafayı boşaltabilir. – Un stomac gol poate secătui un cap plin.
6. İyi pilav yapan ahçı, iyi ahçıdır. – Bucătarul care face un pilaf bun este un bucătar bun.
7. Can boğazdan gelir. Viaţa vine mâncând. (În turcă, “viaţa vine pe gât”.)
8. En düzgün işleyen saat midedir. – Ceasul care funcţionează cel mai bine este stomacul.
9. Aç gezmekten, tok ölmekten daha iyidir. – Este mai bine să te plimbi înfometat decât să mori sătul.
10. Azıcık aşım, kaygısız başım. – Puțină mâncare înseamnă un cap fără probleme.
11. Misafir on kısmetle gelir, birini yer, dokuzunu bırakır. – Musafirul vine cu zece porții de noroc, o mănâcă pe una, pe celelalte nouă le lasă acolo.
12. İnsanın düşmanı karnıdır. – Duşmanul omului este burta sa.
13. Ne amintim și de înțeleptele vorbe ale lui Mevlana: Yașamanın üç altın kuralı şunlardır: az ye, az söyle, az incit. – Cele trei reguli de aur ale vieții sunt: mănâncă puțin, vorbește puțin, rănește puțin.

Ne răsfățăm sorbind nostagic dintr-o ceașcă informațională de cafea turcească

Dacă ai comandat în Turcia cafea turcească – celebra Türk kahvesi – ai observat că, pe lângă ceaşca de cafea, soseşte inevitabil şi un pahar de apă rece! Vei fi surprins să afli că există chiar trei explicaţii pentru acest obicei!

1. În zilele noastre, înainte de fiecare gură de cafea, turcii obişnuiesc să bea apă pentru a simţi cât mai bine gustul cafelei, fără ca acesta să fie alterat de alte arome!
2. În perioada otomană, prezenţa paharului de apă lângă cafea se datora intenţiei gazdei de a afla care erau “planurile” musafirului. Dacă acesta lua mai întâi paharul cu apă, gazda înţelegea că era înfometat, iar dacă lua mai întâi cafeaua, acesta era semn că musafirul era deja sătul iar gazda răsufla uşurată.
3. Pe vremea sultanilor existau aşa numiţii çeşnici – degustători de serviciu, care nu făceau altceva decât să încerce din mâncarea sultanilor pentru a vedea dacă fusese otrăvită. Cafeaua însă era servită doar sultanului, astfel încât acesta „era nevoit” să verifice singur siguranţa licorii aromate: turna o picătură de cafea într-un pahar cu apă. Dacă aceasta devenea verde, era semn clar de otrăvire!

Iubitorilor de cafea le-am pregătit nu mai puțin de cinci adevăruri surprinzătoare despre această licoare cu adevărat magică, atât de iubită de turci:

1. Cafeaua turcească… nu vine din Turcia! Prima dată aceasta a fost savurată în Yemen, în secolul al-XV-lea, iar de acolo s-a răspândit la Cairo și Mecca.
2. Indiciul care vă spune că beți o cafea turcească bună este caimacul / spuma care se formează deaspura ei: aceasta trebuie să fie catifelată și foarte bogată, tot ea având scopul de a menține ridicată temperatura cafelei.
3. Cafeaua originală este întotdeauna preparată fără zahăr, de aici venind tradiția ca lângă ceșcuță să se ofere și un desert în miniatură.
4. În decembrie 2013 UNESCO a declarat licoarea ciocolatie drept patrimoniu cultural viu.
5. Pe la mijlocul secolul al XV-lea se deschidea în Istanbul prima cafenea, de către un sirian din Alep. (Mulțumim prietenului nostru Nicky pentru completare!)
   

Ştii cum să comanzi cafeaua preferată în limba turcă? Dacă nu, te învăţăm noi!

Kahveniz nasıl olsun? – Cum doriţi să fie cafeaua? este întrebarea prin care se dă startul unui ritual magic, pe care turcii îl stăpânesc de minune! Aici vorbim de degustarea în tihnă a cafelei, alături de un prieten bun, alternarea ei cu apa rece (vezi explicațiile de mai sus), întorsul ceștii cu gura în jos, și, la final, cititul în cafea, activitate după care turcii se dau pur și simplu în vânt! În Turcia se pare că există la tot pasul persoane dornice să-și etaleze în fața ta talentul lor de a ghici în cafea!

Ce fel de cafea se comandă de obicei:

• bol köpüklü = cu multă spumă
• sade = simplă, fără zahăr
• orta şekerli = cu o linguriţă de zahăr/mediu zahăr
• çok şekerli = cu mult zahăr
• sütlü kahve = cafea cu lapte.

Alegi așadar una dintre variantele de mai sus, iar la sfârşit poţi adăuga OLSUN, care se traduce prin „să fie/aş dori să fie”. Spre exemplu: Lütfen, benimki orta olsun! – Vă rog, a mea să fie cu o linguriță de zahăr!

Obiceiuri culinare în Turcia

În Turcia, oriunde te-ai afla, vei vedea cu siguranta ceva delicios de mâncare aproape la fiecare colț de stradă. Probabil i-ai văzut deja pe vânzătorii ambulanți de simit – covrigul rotund și crocant acoperit din abundență cu susan sau ai remarcat vitrinele pline ochi de cornuri și baclavale îmbăiate în siropuri aromate, ai cumparat pește proaspat fript și servit în jumătate de pâine moale alături de ayran, ai savurat castane prăjite sau gözleme aburinde cu brânză.

În marile orașe, restaurantele și localurile tradiționale se întrec și ele în servirea celor mai apetisante feluri de mâncare, iscusit reproduse de fiecare dată de talentați bucătari încă din vremuri îndepărtate. Micul-dejun – kahvaltı – servit duminica dimineața neapărat alături de toți membrii familiei sau masa de seară luată împreună cu rudele și vecinii, toate acestea fac ca mâncarea, prepararea și servirea ei, să fie unul dintre cele mai importante aspecte ale culturii din Turcia.

Primii turci din Asia Centrală mâncau pe o rogojină din piele, denumită kenduruk, care era întinsă pe pământ, sau în cameră, direct pe podea, dacă masa era servită în casă. În secolul al-XI-lea, o tavă de mari dimensiuni făcută din lemn, argint sau aramă –  denumiră tepsi – a luat locul rogojinei. Tava era pusa pe o piatră sau pe un mic stabiliment din lemn în jurul căruia familia se așeza pe perne. Înainte de aducerea bucatelor de către gospodina casei, pe masă era așezat un recipient mare cu apă și un castron pentru spălarea mâinilor. În casele familiilor înstărite, servitorii aduceau de regulă trei feluri de mâncare: o supă, urmată de o mâncare pe bază de pilaf și un fel din legume. În casele sărace, un singur fel de mâncare era pus pe masă. Deși în unele părți ale Anatoliei rurale aceste obiceiuri mai sunt păstrate și astăzi, în majoritatea caselor turcilor de astăzi masa și aranjamentul ei seamănă mult cu cele ale europenilor.

Pentru a lua parte la o masă cât mai reușită, mesenii trebuie să respecte câteva regului: spălarea mâinilor înainte și după masă, respectarea momentului dedicat rugăciunii care are loc de asemenea înainte și după masă. Se folosesc ambele mâini pentru a rupe pâinea și doar trei degete pentru a duce bucatele la gură. De cele mai multe ori, cuțitele lipsesc cu desăvârșire de la masă, felurile de mâncare sunt astfel concepute pentru a nu avea nevoie de ele. Înainte ca un cuțit să fie întins unei persoane, există obiceiul ca acesta să fie scuipat pentru că atfel turcii cred că el va da naștere unei dispute. Se mănâncă un praf de sare înainte și după masă. Este politicos să se complimenteze gazda pentru bucatele pregătite cu  Elinize sağlık! – Sănătate mâinilor dumneavoastră! corespondentul expresiei românești ”Sărut mâna pentru masă!”

Pentru a fi consumate, alimentele trebuie să fie pure, curate, așa că nu trebuie să vă mirați dacă vedeți că turcii refuză sa servească laptele de la o oaie care a păscut pe câmpul altuia sau carne care nu este tăiată de o persoană musulmană. Musafirul este considerat sacru, iar cinstirea lui cu cele mai bune bucate din casa este o îndatorire pe care turcii nu se sfiesc să o îndeplinească de fiecare dată cu multă dăruire.

Felurile de mâncare caracteristice ocaziilor speciale precum sărbătorile religioase, repezintă un aspect important din cultura bucătăriei turcești. Încurajați de versetul coranic: „Este un semn de credință să savurezi dulciuri”, turcii nu contenesc să ne uimească prin varietatea mare de sortimente de dulciuri care ies din mâinile patiserilor sau ale gospodinelor. Halvaua, helva, de exemplu, este preparată pentru ocazii comemorative precum nașterea sau moartea, mutatul într-o casă nouă, absolvirea școlii, începerea serviciului militar sau încheierea recoltelor.

Bunları biliyor muydun? – Știai că…? SAU Lasă-te surprins!

• Ştiai că… Turcia se mândreşte cu cel de-al treilea loc în calitate de producător de fistic din întreaga lume, după Iran şi Statele Unite ale Americii, cu o producţie de fistic este de peste 128.000 de tone anual? În Turcia, fisticul se serveşte la ceai, de obicei după masă, alături de alte seminţe sau fructe uscate, denumite kuru yemiş! Iată câteva dintre ele: alune de pădure – fındık, alune – yer fıstığı, năut prăjit – leblebi, nuci – ceviz, seminţe de floarea soarelui – ay çiçeği çekirdeği, seminţe de dovleac – kabak çekirdeği, migdale – badem, fistic de Antep – antep fıstığı.
• Știai că… în Turcia nu este deloc surprinzător ca orice masă, inclusiv micul-dejun, să înceapă cu o supă? (Ciorbele, așa cum sunt înțelese de noi, românii, lipsesc însă.) Există chiar și localuri în care poți comanda doar supă, acestea purtând denumirea de ÇORBACI. Remediul numărul unu pentru mahmureală este İŞKEMBE ÇORBASI – ciorba de burtă, aşa că vei observa că restaurantele care o servesc sunt deschise până în zori!
• Știai că… timpul necesar preparării unei supe de tarhon este de două săptămâni? O altă curiozitate din lumea supelor turcești este supa de anșoa proaspătă, un preparat aflat la mare căutare în regiunea Mării Negre.
• Știai care este povestea celebrului preparat BEYTİ KEBAB? Ei bine, află de la noi că acest kebab din carne tocată învelit în lipie caldă a fost numit după patronul unui celebru restaurant din Istanbul, Beyti Güler, care a ţinut secretă reţeta încă de la deschiderea restaurantului, în 1983. Se seveşte cu sos din roşii proaspăt preparat şi iaurt turcesc. Este delicios!
• Știai că… unul din ingredientele îndrăgite de turci este ÇÖREK OTU – semințele de chimion negru? Acestea au o aromă aparte și sunt presărate peste aluatul de pâine, poğaça sau plăcintele de tip börek. În România, le putem cumpăra de la… plafar, cerând simplu… negrilică!
• BULGUR-ul, grâulspart atât de iubit de turci, este comercializat într-un număr de cel puțin trei dimensiuni: cel măcinat fin și care este folosit în salate precum KISIR sau pentru MERCİMEK KÖFTESİ ori , cel măcinat mediu și cel sub formă de grâne mari, așa cum este el în mod obișnuit. Primele două dimensiuni nu necesită fierbere, e nevoie doar de un pahar de apă fierbinte pentru a le înmuia și… gata, le poți utiliza imediat!
• Știai că… turcii folosesc pentru baclavale și produsele din patiserie o foaie specială de aluat, aproape transparentă, mai subțire decât o foaie de hârtie? YUFKA e numele ei, o găsești proaspătă în magazine sau congelată în supermarket. Pentru că se usucă foarte repede atunci când lucrezi cu ea, e bine să-i cunoști secretul: are nevoie de o foile umedă sub care să fie păstrată.
• Știai că… masticul sau SAKIZ, așa cum a fost botezat în Turcia, este rășina provenită de la un copac „veșnic verde”? Poți regăsi această rășină în gumele de mestecat din Turcia, mult diferite de ce cunoștem noi, românii, în mod tradițional. Gumele de mestecat din Turcia au o consistență mai tare, atât de tare încât poți avea senzația că te dor obrajii de la cât trebuie să le mesteci, și o aromă destul de neobișnuită: de pin! Mastic se găsește și în înghețata tradițională turcească.
• Știai că… una dintre cele mai îndrăgite supe din bucătăria turcească se prepară dintr-un aluat fermentat granulat, uscat la soare? E vorba despre TARHANA ÇORBASI, supa pe care turcii o consumă în lunile reci de iarnă. Uscarea acestui aluat de culoare roşu-portcaliu aprins se realizează în zece zile, el este lăsat la uscat pe balcoane, pe acoperișurile plate ale caselor, iar în Selçuk şi Efes îl vei vedea bronzându-se la soare chiar pe ruinele din marmură care se întâlnesc în această zonă! Turcii consideră această supă un adevărat medicament, ea fiind adesea numită ”sağlık deposu”, datorită ingredientelor sănătoase pe care le regăsim în acest aluat: năut, ceapă și roșii, ardei iuți roșii, ardei capia, iaurt, făină, sare, mărar și mentă uscate. Cantități mai mici din acest aluat sunt comercializate în punguțe în supermarket, însă majoritatea turcilor procură acest praf pentru supă de la rudele care locuiesc la țară. Nu mai e nevoie să adugăm că există variante diferite pentru această rețetă în funcție de zona în care este preparată
• Știai că… anumite feluri celebre de mâncare își au propria lor patrie? Spre exemplu, trebuie să mănânci kebab în Adana, baklava în Gaziantep, înghețată în Kahramanmaraș, iskender kebab în Bursa, tantuni în Mersin?
• Știai că denumirea unia dintre cele mai faimoase deserturi turcești pe bază de lapte, GÜLLAÇ, vine de la GÜLLÜ AŞ = mâncare cu trandafiri? Acest desert răcoros este perfect pentru zilele toride de vară! Se serveşte rece alături de boabe de rodie şi are la bază foi speciale de güllaç, foarte subţiri, făcute dintr-un amestec de amidon şi făină peste care se toarnă lapte. Foile sunt umplute cu nucă şi se finisează cu apă de trandafiri iar rezultatul… un regal de neuitat al gusturilor! Neapărat lasă-te cucerit de acest desert delicat ca petala unui trandafir!
• Ştiai că… turcii mănâncă și ei mămăligă? Kuymak, muhlama, mıhlama, yağlaş – toate aceste denumiri folosite pentru un singur preparat: un terci din mălai la care se adaugă köy tereyağı (unt de ţară) şi köy kaşar peyniri (caşcaval de ţară). Se mănâncă cu poftă mai ales la micul-dejun, dar şi la celelalte mese, în regiunea Mării Negre. Dacă şi tu furai tot caşcavalul pus la topit în mămăliga fierbinte când erai mic, atunci înţelegi de ce turcilor le place atât de mult acest preparat!
• Știai ce înseamnă KAHVALTI – micul-dejun din limba turcă? KAHVALTI s-ar traduce cu „tot ce s-a mâncat înaintea cafelei” şi vine de la cuvintele KAHVE (cafea) şi ALT (sub), adică chiar ”sub cafea”. Ştim prea bine ce mult le place turcilor să savureze o cafea fierbinte şi tare după o masă copioasă, de aici şi numele de KAHVALTI.
• Știai că în Turcia există un desert denumit „Aşure”, cunoscut și cu denumirea de „Budinca lui Noe”? Budinca este pregătită de gospodinele din Turcia după o reţetă păstrată din generaţie în generaţie. Ea trebuie făcută din cel puţin şapte ingrediente: fasole, grâu, năut, orez, zahăr, fructe uscate şi seminţe. Deseori se adaugă caise uscate, migdale, nucă, smochinele, alune dar şi apă de trandafiri şi stafide. Numărul ingredientelor trebuie să fie întotdeaua impar. Reţetele variază în funcţie de zonă şi de familie. Deliciosul desert este servit prietenilor şi vecinilor. Legenda legată de aceast preparat spune că Noe, ajuns cu arca pe uscat după Marele Potop, pregăteşte o mâncare din ultimele provizii rămase: seminţe şi grâne. Anul acesta, în 2016, așure va fi pregătită pe 11 octombrie.

• Știai că… recordul celor mai atipice feluri de dulceață este deținut de turci? Te poți convinge personal la prima vizită în Turcia, acolo unde vei putea degusta din următoarele tipuri de dulceață: – Üzüm reçeli = dulceața de struguri
  – Patlıcan reçeli = dulceața de vinete
  – İncir reçeli = dulceața de smochine
  – Havuç reçeli = dulceața de morcovi
  – Sakız reçeli = dulceață dintr-o substanță obținută din rășină de conifere
  – Pancar reçeli = dulceața de sfeclă roșie
  – Süt reçeli = dulceața din lapte
  – Nar reçeli = dulceața de rodie
  – Karpuz kabuğu reçeli = dulceața din coajă de pepene roșu
  – Acı biber reçeli = dulceața din ardei iute
  – Nane reçeli = dulceața din mentă *am fi tentați să o încercăm!
  – Ihlamur reçeli = dulceața din flori de tei
  – Zeytin reçeli = dulceața din măsline
  – Kestane reçeli = dulceața din castane
  – Domates reçeli = dulceața din roșii
  – Zambak reçeli = dulceața din petale de crin
  – Kozalak reçeli = dulceața din conuri de brad
  – Gelincik reçeli = dulceața din flori de mac
• Știai că… denumirea de sarma vine din limba turcă? Verbul sarmak se traduce prin a înfășura, a rula, iar sarma desemnează toate lucrurile înfășurate, în timp ce dolma – toate legumele umplute. ”În Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale: cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări. Bucătăria turcească foloseşte o  varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de viţă-de-vie, sfeclă şi varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). În unele regiuni, orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu.”, așa cum aflăm de pe historia.ro
• Știai că… Istanbulul se mândrește cu magazine în care se vinde doar BADEM EZMESİ? Este vorba despre pasta de migdale, o minunăţie moale şi aromată care te unge la suflet, nu alta! Este sora mai mică a marţipanului, acesta din urmă fiind ceva mai dulce. Originară din Edirne, badem ezmesi s-a transformat repede în preferata sultanilor, atunci când oraşul a devenit capitala Imperiului Otoman, iar de vei gusta o singură dată din ea, le vei da cu siguranţă dreptate. La Meşhur Bebek Badem Ezmesi găsim o variantă foarte apreciată şi spui ei, renumită de pastă de migdale, căci familia care deţine afacerea o produce încă din 1904, alături alte dulciuri: lokum, fıstık ezmesi (pastă din fistic), akide şekeri (un fel de bomboană turcească). Magazinul de dulciuri este deschis în 1904 de către Mehmet Halil, venit din Mudanya, afacerea este continuată de soţie, Anastasya, iar mai apoi de fiica acestora, Doamna Sema.  În ciuda preţului care-ţi ia ochiul, clienţii fideli ai magazinului bat drum lung tocmai pentru a cumpăra badem ezmesi de aici. Adresa: Cevdet Paşa Caddesi No. 53/C, Bebek. Deschis: luni-duminică, 8:30-23:00.
• Știai că… pe lângă celebra baclava, turcii se mândresc și cu alte deserturi? Iată doar câteva dintre ele: Cevizli sucuk ~ desertul asemănător ca formă cu sucukul (cârnat turcesc) plin de nuci, alune de toate soiurile, toate prăjite şi aromate! Cezerye ~ numele-i vine de la „cezer” care înseamnă nici mai mult nici mai puţin decât „morcov” în limba arabă. Aşa este, desertul acesta abundă în morcov caramelizat, scorţişoară şi nuci, iar gustul delicios este completat de mantia fină de fulgi de cocos în care este îmbrăcat. Tulumba ~ când o guşti, mai că-ţi vine să faci tumbe, atât e de dulce! Făcută dintr-un aluat special, este scăldată fierbinte într-un sirop deloc prieten cu kilogramele consumatorilor. Se serveşte rece! Zerde ~ un dulce tradiţional turcesc, preparat cu ocazia nunţilor sau la naşterea unui copil. Nu este un desert pretenţios, are doar câteva ingrediente: orez, apă, amidon, zahăr şi şofran pentru a-i oferi nuanţa specifică de galben. Pentru ornat se folosesc ‘kuş üzümü‘ şi seminţe de pin.
• Știai că… în Istanbul poți degusta „hamburgerii uzi”? Aşa este, ai citit bine! Cele două firme care au devenit renumite pentru Islak Hamburger, Kızılkayalar şi Bambi, ambele din Taksim, îţi vând hamburgeri care, la prima vedere, par să fi fost uitaţi într-o ploaie nebună. Unii spun că cel mai bun mod de a cheltui două lire în Taksim este să cumperi un hamburger ud. Hamburgerul, înecat în sos de roşii şi usturoi cu gust delicios, are parte de propriul lui hamam în miniatură, pe timpul cât stă şi se umflă în cutia plină de abur. Dimensiunea acestui preparat este destul de redusă, aşa că îţi recomandăm să cumperi două-trei bucăţi pentru a te sătura!
• Știai că… în Turcia se spune că dacă vrei să cucereşti un bărbat, trebuie să-i pregăteşti o tavă întreagă de hamsii prăjite iar el nu te va uita prea curând? Hamsiile sunt foarte apreciate în toată Turcia, dar mai cu seamă în regiunea Mării Negre, acolo unde le întâlnim preparate sub toate formele posibile: prăjite, fierte cu sos de roşii, pilav cu hamsii, omlete, chiftele, plăcinte cu hamsii. Este considerată „mâncarea săracului”, preţul pe kilogram poate ajunge şi până la 2 lire turceşi, echivalentul a patru lei. În oraşele Amasra şi Sinop nu vei putea servi nimic altceva în localurile din zonă atunci când hamsiile sunt în sezon, din octombrie până în ianuarie-februarie. Dintre cele peste patruzeci de modalităţi de a pregăti hamsia, merită să încercăm börek şi chiar dulciurile preparate cu acest ingredient.
• Știai că… unul dintre cele mai exclusiviste locuri în care poți lua cina în Istanbul este un hotel, fost palat? O bijuterie arhitectonică pe malul european al Bosforului, între Beşiktaş şi Ortaköy, adăposteşte o locaţie de vis. Unul dintre cele mai romantice locuri din Istanbul este terasa hotelului de cinci stele Çırağan Palace Kempinski, amenajat în incinta unui impunător palat otoman – Çırağan Sarayı. Patru restaurante servesc într-un cadru mirific preparate de lux, alături de cea mai frumoasă privelişte de pe Bosfor: Gazebo Lounge ~ Aici avem parte între orele 15:00 – 17:00 de „Aşkamüstü çayı” alături de o selecţie specială de prăjituri, bomboane de ciocolată şi checuri turceşti. Laledan Restaurant ~ devenit celebru pentru „Çırağan Brunchı” micul dejun turcesc în fiecare duminică între 12:00 – 16:00. Tuğra Restaurant and Lounge ~ oferă cea mai bună selecţie de preparate mediteraneene. Bosphorus Grill ~ deschis doar pe perioada verii, locul ideal în care poţi servi preparate la grătar. Alege unul dintre aceste patru restaurante dacă ții să impresionezi cu adevărat pe cineva! Fapt divers: hotelul se mândreşte cu locul 14 în topul „Celor mai scumpe camere de hotel din lume”, cei care doresc să se cazeze în suita sultanului plătind 15.400 de dolari pe noapte.
• Știai că… în anumite restaurante și localuri din Turcia poți comanda chiar și Metrelik Kebab – Kebabul la metru? Una dintre cele şapte minuni ale bucătăriei turceşti, acest preparat este un kebab generos şi tare gustos, care se întinde cât e masa de lungă! Aşezat frumos pe o lipie moale şi pufoasă, este de fapt un kebab Adana de o lungime impresionantă deasupra căruia sunt aşezate porţii de Beyti Kebab, cotlete de miel, aripioare şi frigărui de pui! Ardei turceşti (cei verzi şi subţiri) împreună cu roşii perpelite pe grătar îşi găsesc de asemena locul în această prezentare de zile mari. De unde vine? – Din Adana, patria kebaburilor, desigur! Vei găsi metrelik kebab la restaurantele Kolcuoğlu (mai multe firme cu acelaşi nume) care şi-au deschis acum localuri în toată Turcia, graţie succesului fenomenal de care kebabul la metru s-a bucurat începând din 1974, când a fost servit pentru prima dată. Se prepară pe o frigăruie cu lungimea de 1,5 sau chiar 2 metri şi este pregătit în funcţie de numărul de persoane care se aşază la masă. Vă imaginaţi cum ar arăta un asemena kebab pentru noi toţi, cei din comunitatea TurcaLaUnCeai? Ne punem mâna streaşină la ochi şi tot nu-i vedem capătul!
• Știai că… pekmez și tahin formează cel mai reușit duo de la masa de mic-dejun a turcilor? Pekmez este un fel de peltea / melasa din struguri sau din alte fructe, cu mari proprietăţi curative, iar tahin este pastă de susan; combinate, gustul lor se intensifică peste măsură, fiind servite la finalul micului dejun pe pâine, simit sau poğaça. Deliciu… puţin spus!
  

  Ghid de supravieţuire pentru gurmanzii aventuraţi în paradisul culinar din Turcia

  

În primul rând, nu uita de: Çok acı mı? – Este foarte iute? Această întrebare pusă în momentul potrivit, te poate salva de la o experienţă neplăcut de fierbinte, multe dintre preparatele tradiţionale turceşti fiind foarte condimentate. Abia acum putem continua:

Hoş bulduk! – Bine v-am găsit! le vei răspunde turcilor care te întâmpină în localul lor cu expresia Hoş geldiniz! – Bine aţi venit!
Bakar mısınız! – Fiţi amabil! (aşa atragi atenţia chelnerilor)
Mönü, lütfen! / Mönüyü alabilir miyiz? – Meniul, vă rugăm!
Lahmacun var mı? – Aveţi lahmacun? (înlocuieşti lahmacun cu preparatul pe care îl cauţi)
Var. – Da, avem. Yok. – Nu, nu avem
Et taze mi? – Carnea este proaspătă?
Bu ne? – Ce este acesta?
Bir Adana Kebab ne kadar? – Cât costă un Adana Kebab?
Soğan istiyorum. – Vreau ceapă.
Soğan istemiyorum. – Nu vreau ceapă.

Personalul din local îţi va spune Afiyet olsun! – adică fie Poftă bună! când mănânci, fie pe post de ”Să îți fie de bine!” și ”Să vă fie de bine!” după ce ai terminat de mâncat. Răspunsul potrivit în ambele cazuri este: Teşekkür ederim! – (Vă) mulțumesc!, eventual: ”Sana da!” – „Și ție!” sau ”Size de!” – ”Și vouă, și dumneavoastră!”
Hesap, lütfen! / Hesabı alabilir miyiz? – Nota, vă rugăm!
Tuvalet ne tarafta? – Unde este toaleta?

Alte cuvinte și expresii folositoare: garson – chelner, Bakar mısın! – Fii drăguț! Fii amabil!, Bakar mısınız! – Fiți drăguți! Fiți amabili! (pentru a atrage atenția chelnerilor), baharat – mirodenie, yemek listesi – meniu, yemekler – mâncăruri, içecekler – băuturi, meze – aperitiv, tatlı – desert, tam pişmiş – carne bine pătrunsă, az pișmiș – carne medie, çok az pişmiş – carne în sânge, șerefe! – noroc! (în momentul ciocnirii paharelor), Lütfen, … getirebilir misiniz? – Vă rog, puteți aduce… ?, kürdan – scobitoare, bu size – acesta este pentru dumneavoastră (în momentul când lăsăm un bacșiș), aşçı – bucătar, fincan – ceașcă, bardak – pahar, kemik – os, sirke – oțet, zeytin yağı – ulei de măsline, tuzluk – solniță, vejeteryen – vegetarian, ekși – acru, tuzlu – sărat, tatlı – dulce, acı – iute, picant, amar, yağlı, ağır – gras, greu (despre mâncăruri), sulu – cu sos, yumușak – moale, șiș kebab – frigărui, balık – peşte, ciğer – ficat, turşu – murătură, içki – băutură alcoolică, a nu fi confundat cu içecek – denumirea pentru toate tipurile de băuturi

Denumiri de localuri unde să-ți potolești foamea în Turcia

În Turcia nu vei da doar peste o listă interminabilă de preparate culinare, ci şi de multe tipuri de localuri în care să le deguşti. Poţi alege dintre:

• Lokanta – Cel mai răspândit tip de local, unde mâncărurile sunt afişate de obicei la intrare, iar bucătarii gătesc adesea în faţa clienţilor. Aici găseşti hazır yemek – mâncăruri din carne sau legume gata preparate expuse în recipiente din oţel inoxidabil. De multe ori lipseşte meniul, poţi însă solicita unul, deşi nu este nevoie, toate prepartele fiind la vedere. Obiceiul este să-ţi iei o tavă, o farfurie şi să o umpli cu tot ce-ţi face cu ochiul. De regulă aici poţi alege dintre supă-cremă – çorba, mâncăruri cu vinete sau legume de sezon – sebzeli yemek, care merg de minune cu un sos rece de iaurt – haydari, preparate cu carne sau năut – nohut, sulu yemek – mâncăruri pe bază de sos de tomate şi neapărat pilaf. Salatele proaspete şi deserturile pe bază de lapte nu lipsesc nici ele.
• Restoran – aici ai parte de meniu a la carte, meze – mai multe farfurii cu aperitive, uneori însoţite de alcool, o varietate mare de preparate pentru felul principal şi preţuri ceva mai ridicate.
• Kebabçı / ocakbaşı – amplasate la colţ de stradă sau pe arterele foarte circulate ale oraşelor, sunt micile localuri care vând kebab. Aici poţi servi şi o ciorbă, două sau trei tipuri de salată, răcoritoare şi nelipsitul ayran – iaurt amestecat cu sare şi apă. Dacă vezi inscripţia Ocakbaşı asta înseamnă că preparatele vor fi gătite în faţa ta, o experienţă care nu ar trebui ratată.
• Köfteci – aici găseşti în loc de kebab, köfte – un sortiment delicios de chiftele.
• Pideci – Cele mai apetisante pide – lipie turcească umplută cu brânză, caşcaval, cârnaţi sau carne de miel – prind viaţă în aceste localuri.
• Börekçi – mai mult o vitrină umplută-ochi cu plăcinte turceşti, de la care poţi cumpăra şi ayran.
• Balık lokantası – restaurant cu preparate din peşte.
• Meyhane – aici intră doar bărbaţii turci pentru că meyhane este de fapt o cârciumă în care aceştia servesc meze, balık, salata şi rakı, până târziu în noapte.
• Aile salonu – în oraşele îndepărtate ale Turciei te va surprinde poate să afli că femeile şi copiii trebuie să intre doar în localurile unde este specificat la intrare aile salonu – restaurant pentru familii. Restul sunt destinate exclusiv bărbaţilor.
• Pastane – cofetărie, mergi aici dacă vrei să cumperi lokum – rahat turcesc, îngheţată, prăjituri cu cremă sau halva.
• Muhallebici – deserturi pe bază de lapte.
• Baklavacı – raiul baklavalelor.
• Un muameleleri – patiserie, te va tenta cu siguranţă dacă iubeşti covrigii turceşti, plăcintele şi diversele sortimente de börek.
• Fırın – brutărie

În drumul tău către obiectivele turistice, vei întâlni o mulţime de vânzători ambulanţi, simpatici şi puşi pe glume, dornici să te introducă în cultura street food din Turcia: te conving cu dibăcie să cumperi de la simit – covrig turcesc crocant, acoperit cu susan, mısır – porumb fiert sau copt, turşu – murături, kestane – castane coapte, dondurma – înghețată, sandviç, döner kebab, balık ekmek – jumătate de pâine cu pește și până la börek, tantuni, pide sau gözleme. Cum te asiguri că vei cumpăra cantitatea dorită? Iată o mini-listă de cuvinte utile pentru tine:

bir tane… iki tane, lütfen – o bucată, două bucăţi, vă rog Pentru cuvântul ”bucată”, turcii folosesc și ”adet”, care, practic, înseamnă același lucru.
100 (yüz) gram – 100 de grame
top – cupă (la îngheţată)
kilo – kilogram
yarım kilo – jumătate de kilogram
litre – litru
șișe – stică
paket – pachet
kalıp – bucată de brânză
demet – buchet sau legătură
Alături de substantivele de mai sus folosește numerele: 1 – bir, 2 – iki, 3 – üç, 4 – dört, 5 – beş, 6 – altı, 7 – yedi, 8 – sekiz, 9 – dokuz, 10 – on.

Harta culinară a Turciei

În 2008, Camera de Comerţ din Ankara împreună cu Biroul de Patentări din acelaşi oraş au dat publicităţii detalii despre harta cu cele mai apreciate preparate din Turcia, împărţite pe regiuni. Fiecare zonă sau chiar oraş se făleşte cu un tip propriu de mâncare – denumit în turcă yöresel yemekleri, care nu poate fi împrumutat nici în ruptul capului vecinilor din provincia alăturată! 2205 de preparate au fost înregistrate la registrul de mărci al Turciei.

Deci, dacă vrei să le guşti, e musai să mergi la faţa locului, chiar şi 1780 km până în Gaziantep, în partea sud-estică a Turciei, oraşul declarat cel mai bogat ca şi varietate a preparatelor: nu mai puţin de 291 de feluri de mâncare, dulciuri şi băuturi specifice acestei zone aşteaptă să fie degustate de gurmanzii călători!

Locul I – GAZIANTEP  cu 291 de feluri locale de mâncare! Ce ce te poţi delecta aici: malhıtalı köfte – un tip special de chiftea din linte, omaç – chiftele din legume, brânză şi pâine, katmer – plăcintă din aluat fraged, cu umplutură de fistic, soğan kebabı – kebab cu ceapă, süzek yapması – chiftele din carne şi bulgur, ayva kebabı – kebab cu gutui, şiveydiz – mâncare cu usturoi verde, carne de miel, năut şi  iaurt, beyran – ciorbă din carne de pasăre cu orez, kabaklama – miel cu dovleac, şirinli çorba (‘ciorba celor drăguţi’) – desert cu alune, orez şi pekmez, elma kebabı  – kebab cu mere.

Locul II – ELAZIĞ (S-Estul Turciei) cu 154 de feluri locale de mâncare!

LOCUL III – ANKARA cu 93 de feluri locale de mâncare!

Pentru ce preparate sunt faimoase alte zone şi oraşe din Turcia?

În oraşe îndepărtate ale Turiei de S-E, precum Hatay, Şanlıurfa sau Mersin, localnicii te îmbie cu preparate de tip kebab, mâncăruri cu carne sau chiar cu fructe, condimentate foarte puternic.

În Adana nu trebuie să ratezi celebrul kebab din carne tocată, care îşi are originea în acest oraş – Adana Kebab – cu o formă alungită, datorată ţepuşului de 90 cm pe care este fript şi care e servit cu ceapă, ardei iute, roşii şi bulgur. Nu-i lipsesc lipia fierbinte şi ayranul răcoros!

Izmirul se mândreşte cu un alt preparat la fel de gustos, dar de tip sandvici: Izmir kumrusu – turtureaua Izmirului, forma lui asemănându-se cu cea a umbrei păsării. Sunt mai multe tipuri de kumru, cel mai adesea puteţi cumpăra varianta cu salam, cârnat turcesc (sosis) şi cu mult caşcaval, sos de roşii şi maioneză. Iar pâinea în care se serveşte este neapărat acoperită de susan rumenit şi delicios!

În Mersin se poate servi un dulce inedit cu nume tare simpatic: Kerebiç. De forma unei chiftele, desertul este îmbrăcat într-o cocă făcută din griş, având la interior o umplutură bogată de fistic sau nucă. Cel mai interesant este că se comsumă împreună cu o spumă albă obţinută din rădăcina unei plante speciale,   çöven (săpunariţă) şi care îi conferă un gust aparte.

În zona Mării Negre sunt răspândite reţetele cu peşte şi hamsii, în Kayseri încearcă mantı (colţunaşi cu carne şi sos de iaurt cu usturoi), iar în zona Mării Egee cele mai apreciate sunt preparatele cu ulei de măsline.

Te punem la încercare: Eşti expert în bucătăria turcească?

1. În ce regiune a Turciei este cultivat ceaiul?
A. Trabzon                            B. Rize                                     C. Samsun

2. Cum se spune în limba turcă la “Poftă bună?”
A. Afiyet olsun!                    B. Kolay gelsin!                      C. Aşk olsun!

3. Câte feluri diferite de mâncare se pregătesc în Turcia având ca ingredient principal hamsiile?
A. 25                                    B. 30                                        C. peste 40

4. Cu ce legume se pregăteşte Çoban salatası, cea mai îndrăgită salată din Turcia?
A. ardei, salată verde, castraveţi   B. ceapă, roşii, ardei verde, castraveți C. varză, roşii şi mărar

5. În ce an a fost produsă la Istanbul şi Izmir prima sticlă de bere turcească Efes Pilsen?
A. 1969                                   B. 1930                                  C. 1945

6. Ce este „mücver”?
A. băutură cu alcool     B. desert cu fistic şi îngheţată    C. dovlecel pane

7. Ce conţine desertul cu denumirea de Tavukgöğüsü?
A.  ceapă                             B. carne de pui                        C. ardei iute

8. Menemen este varianta turcilor pentru omletă. Pe lângă ouă, ce mai conține acest preparat?

A. cașcaval și ardei iute    B. cartofi                                    C. ardei, ceapă și roșii           D. mere și scorțișoară

Răspunsuri: 1-B, 2-A, 3-C, 4-B, 5-A, 6-C, 7-B, 8-C

Ospăț în Palatul Topkapı

Pe vremea lui Soliman Magnificul, în Palatul Topkapı nu mai puţin de 20 de cupole adăposteau bucătăriile unde se pregătea masa pentru toţi cei din palat, cam 800 de persoane: sultanul, femeile din Harem, copiii de casă, sclavii. Iarna se serveau două mese, la zece dimineaţa şi la patru după-amiaza, iar vara încă una, după rugăciunea de seară.

Ai curaj, gătește turcește! Rețeta recomandată de TLUC: Poğaça cu brânză

Deosebit de uşor de făcut, poğaça se serveşte la micul dejun sau ca şi gustare la întâlnirile cu prietenii. Există sute de variante de poğaça, preparate fıe cu praf de copt, fie cu drojdie, cu umpluturi diverse, de la branză cu pătrunjel, cea mai comună, până la pastă de măslie, cârnaţi, carne tocată, caşcaval…

Ai nevoie de: 4 pahare cu făină, 1 pahar cu iaurt, 125 g unt, jumătate pahar cu lapte, un pachet de drojdie uscată, 1 linguriţă sare, 1 linguriţă şi jumătate zahăr,  un ou, 200 g telemea, un gălbenuş, iar pentru ornat seminţe de susan şi de çörek otu (negrilică) – se găsesc la băcăniile turceşti/plafar (opţional).

Cum procedezi: Se pune făina într-un castron, în mijloc se toarnă laptele, oul, iaurtul, iar pe marginea castronului sarea şi zahărul. Topeşte untul şi adaugă împreună cu drojdia în făină, după care începe să amesteci aluatul. Lasă aluatul la crescut o oră, o oră şi jumătate. Împarte aluatul în 12 părţi egale, întinde fiecare parte şi pune la mijloc brânză. Pune pogăcelele într-o tavă pe care aşezi hârtie de copt, ungele-le cu gălbenuş de ou şi presară çörek otu. Coace-le pentru 20 de minute (până se rumenesc) la 200 de grade. Reţeta pas cu pas în imagini poate fi vizualizată aici! Site-ul acesta este grozav! Ne prezintă prepararea fiecărei reţete pas cu pas, facilitând înţelegerea textului din limba turcă! Spor la treabă şi la degustat!

Obiceiuri legate de servirea mesei la turci

– Ziua începe cu „Akdeniz kahvaltısı”, care înseamnă practic: mic-dejun maditeraneean şi conţine obligatoriu: brânză, măsline, roşii, castraveţi, pâine, miere, dulceaţă şi neapărat ceai. Cafeaua nu se bea după micul-dejun, ci mai târziu. Duminica dimineaţa se serveşte o masă mai consistentă cu diverse tipuri de omletă, cârnaţi, fructe, dulciuri şi plăcinte.

Mai multe…

Pentru că turcii spun: „Komşusu açken tok yatan bizden değildir.”, în traducere: „Nu e de-al nostru cel care se culcă sătul în timp ce vecinul său este înfometat „, vă invităm pe toţi să vă săturați complet aruncând un ochi peste mini-colecţia noastră cu cele mai interesante pagini de internet lecultura gastronomică din Turcia, surse de inspiraţie pentru momentele în care vrei să te răsfeţi cu ceva gustos şi care să te ducă cu gândul la Turcia.

Site-uri în limba română cu reţete turceşti:
– http://bucatariaturceasca.blogspot.ro/
– http://www.justlovecookin.com/category/index-retete/retete-cu-specific-turcesc
– http://bucataria-turceasca.ro/
– http://www.pokhas.com/retete-culinare/retete-patiserie/460-retete-turcesti
– http://bucatariaturceasca.blogspot.ro/
– http://www.culinar.ro/0/0/turcia/

Reţete video în limbile engleză şi turcă:
– http://www.youtube.com/watch?v=HAquxxfm2ig&list=PLE817109618DC25CF&index=3
– http://www.youtube.com/user/MucizeLezzetler/videos
– http://www.youtube.com/user/EvYemegiTarifleri/videos
– http://www.youtube.com/user/Amca62/videos
– http://www.youtube.com/user/NefisYemekTarifleri/videos
– http://www.youtube.com/user/YemektarifleriTV/videos
– http://www.youtube.com/user/FixTarifler/videos

Blog-uri interesante despre bucătăria turcească:
– http://www.istanbulfood.com/
– http://culinistanbul.com/
– http://www.ilkeskitchen.com/
– http://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/page/2/
– http://www.seasonalcookinturkey.blogspot.ro/

Dicționar cu termeni culinari în limba turcă