Curiozitati despre baclava, regina deserturilor turcesti

Ştim, ştim, ştim! Am promis că îţi facem baclavaua celebră cu ocazia sărbătorii Ramazanului şi nu ne-am ţinut în totalitate de cuvânt! Şi asta pentru că am găsit un alt moment la fel de potrivit pentru a aduce osanale celui mai îndrăgit desert turcesc, însiropata baclava, nici mai mult, nici mai puţin decât un super articol pe blogul nostru, în cea mai importantă zi a săptămânii pentru noi, joia! Mulţumim mult prietenilor care ne-au răsfăţat, în urma solicitării noastre, cu fotografii ispititoare, dedicate acestei minunăţii, toate vor apărea în acest articol delicios! O colaborare cu prietenii Turca La Un Ceai într-un singur articol este ceva cu adevărat minunat!

„Baclavaua cea gustoasă
E dorită-n orice casă.
Nucă multă sau fistic
Nu mai poţi să zici nimic!”

este catrenul pe care l-am dedicat baclavalei acum ceva timp, pe pagina noastră de Instagram (şi pe care te invităm să o vizitezi dacă nu ai făcut-o încă), dar parcă tot simţim că nu i s-a făcut dreptate! Hai să aruncăm un ochi şi la respectabilul domn Dex, să vedem el ce spune:

BACLAVÁ, baclavale, s. f. Prăjitură preparată din foi de plăcintă, nuci sau migdale și miere ori sirop de zahăr. – Din tc. baklava.
Sursa: DEX ’09 (2009) | Adăugată de LauraGellner | Semnalează o greșeală | Permalink

Dragă Laura, tu nu ai gustat niciodată dintr-o baclava adevărată? Cum să scrii o definiție atât de necuprinzătoare?! Mult mai bine s-a priceput draga noastră prietenă, Alice, cea care ne-a oferit o super-definiţie a baclavalei! Hai, citeşte mai jos şi minunează-te!

Baclava = desert de neînlocuit, care nu poate fi comparat cu niciun alt produs de patiserie, în care fiecare foaie a baclavalei, garnisită cu miere, unt, fistic, nuci sau alune spune o poveste; astfel, dacă savurezi, şi nu este loc de alt verb aici, o baclava dimineaţa, povestea ei te va energiza şi îţi va aduce zâmbetul pe buze cel puţin jumătate de zi; baclavaua savurată la prânz te va teleporta într-o lume plină de arome şi culori, specifice Turciei, desigur; iar dacă, din varii motive până seara ai ratat întâlnirea cu povestea zilei, acum nu mai ai nicio scuză: împreună cu familia şi/sau prietenii vei avea ocazia să scrii povestea zilei de mâine şi doar acest „dulce” îţi va garanta că veţi vorbi dulce, căci nu degeaba turcii spun: “Tatlı yiyelim, tatlı konușalım!” – Să mâncăm dulce, ca să vorbim dulce.”

Curiozităţi despre baclava, regina deserturilor turceşti

1. Cuvântul baklava este folosit în mai multe limbi, având minore variaţii fonetice sau de scriere. Se pare că acest cuvânt vine dintr-o rădăcină din limba mongolă care înseamnă „a pune unul peste celălalt”, la care a fost adăugată terminaţia verbală turcească „v„.
2. Istoria baclavalei nu este bine documentată, însă mai mult ca sigur că forma actuală a baclavalei a fost preparată pentru prima dată în bucătăriile imperiale ale Palatului Topkapı.
3. În acea vreme, sultanul oferea ienicerilor tăvi întregi cu baclavale însiropate în a 15-a zi a lunii Ramazanului, procesiunea purtând denumirea de baklava alayı.
4. Baclavaua pe care o găsim în supermarketurile sau magazinele din România este departe de a fi ceea ce trebuie: este pregătită cu margarină în loc de unt, cu extraordinar de mult zahăr şi puţină umplutură, contrar cu varianta originală, unde umplutura este mai mult de 70% din compoziţia desertului. Preţul este, în schimb, extrem de piperat şi, evident, nejustificat!
5. Umplutura este cea mai importantă parte a desertului, ea trebuie neapărat să fie din abundenţă.
6. Baclavaua poate fi savurată caldă sau rece, mai bine spus, la temperatura camerei. Baclavaua nu trebuie pusă la frigider, ea trebuie păstrată în cămară. În frigider, untul se solidifică, iar baclavaua capătă o textură ciudată.
7. Variantele de reţetă diferă de la regiune la regiune, baclavaua grecească folosind, pe post de îndulcitor, mierea. Tot în Grecia, se spune că baclauava trebuie pregătită cu nu mai puţin de 33 de foi de aluat, număr care face referire la anii de viaţă ai lui Isus. În Azerbaijan baclavaua este făcută cu nuci sau migdale, este tăiată în formă de romb şi pregătită mai cu seamă primăvara, de Nevruz. În Armenia, paklava este făcută cu scorţişoară şi cuişoare. În Iran poţi degusta o variantă mai puţin însiropată a baclavalei, este servită în bucăţi mai mici şi garnisită cu apă de trandafiri. În Bosnia Herţegovina pe sora baclavalei o cheamă ruzice, iar în zona bucătăriei tătare din Crimeea poţi întâlni pakhlava – un desert asemănător.
8. În Turcia, baclavaua este făcută dintr-un strat de foietaj, între care se odihneşte umplutură generoasă de nuci, migdale (în zona Mării Egee), fistic (mai ales în sudul Turciei), alune de pădure (în zona Mării Negre) şi chiar susan în oraşul Edirne şi zona fostei Tracia.
9. În multe părţi ale Turciei, restaurantele şi cafenelele servesc baclavaua acoperită cu o porţie generoasă de kaymak, iar vara, în zilele călduroase, eşti ademenit cu o porţie mare de baclava peste care tronează… îngheţată cu gust de lapte, această combinaţie purtând denumirea de kaymaklı dondurma.
10. Despre baclava putem spune fără teama de a greşi că nu a fost niciodată un dulce ieftin. Şi astăzi, unii turci obişnuiesc să spună, pentru a-şi defini nivelul de trai: „Nu am pe masă baclava în fiecare zi.„
11. Un proverb turcesc spune: „Darı unundan baklava, incir ağacından oklava olmaz.”, adică: „Nu iese baclava din făină de mei, şi nici făcăleţ din copacul cu smochine„. Sensul proverbului este: „Din ingrediente de slabă calitate nu poate ieşi ceva bun. Persoanele care nu se pricep, nu sunt îndemânatice nu îşi asumă nicio responsabilitate atunci când apar greutăţile în muncă. Arabii, dar mai ales grecii se „războiesc” cu turcii când vine vorba de cine a inventat baclavaua, fiecare dintre aceştia susţinând că naţia lor este cea care a preparat pentru prima dată faimosul desert. Există însă istorici care spun că în China anilor 1300, în timpul dinastiei mongole Yuan, exista un desert foarte asemănător baclavalei turceşti, făcut din lapte, făină de orez şi seminţe presate. Alte teorii afirmă că acest desert provine din Asiria, fiind conceput în Mesopotamia, şi chiar este menţionat într-o carte de bucate din acea perioadă.
12. Saç arası tatlısı, originar din Konya, este un desert special, ce aminteşte în acelaşi timp de baclava şi de franţuzescul croissant – în turcă kruvasan, însiropat cum se cuvine unui dulce otoman cu tradiţie. De cele mai multe ori se serveşte cu kaymak, miere, mult fistic şi… nu, nu-i vei putea rezista! Numele înseamnă aproximativ între tăvi, amintind de metoda de preparare, iar gustul, ceva mai domol decât al clasicei baclavale, te vrăjeşte de la prima îmbucătură!
13. În 2008, turcii au patentat denumirea de „Antep Baklava”, iar Uniunea Europeană a înregistrat în 2013 acest preparat cu titul de Protected Geographical Indication. Oraşul Gaziantep este acceptat ca fiind capitala baclavalei din Turcia. Locuitorii acestui oraș spun că aici baclauava are un gust special pentru că altitudinea și condițiile climaterice sunt ideale pentru creșterea copacilor de fistic. Cum aceste condiții nu pot fi nicăieri reproduse, baclavaua de Gaziantep este unică în lume. Zilnic tone de baclavale proaspete pleacă din acest oraș, cu avionul, către Istanbul, Ankara și Antalya.
14. În fiecare magazin de foietaj din Turcia, supermarket sau gospodărie, vei găsi un număr nesfârşit de varietăţi de baclava, care mai de care mai trufaşe, în multe forme şi dimensiuni: pătrate, romburi, spirale, ce mai, aici e paradisul iubitorilor de baclavale! Poţi găsi chiar şi foi de aluat gata preparate, baklava yufkası, foietaj pentru baclavale, la secţiunea de produse congelate.

    

    

15. O legendă populară israeliană spune că un evreu, un musulman şi un creştin au călătorit într-o bună zi la Istanbul, în căutarea norocului. Odată ajunşi în marele oraş, am găsit pe drum o monedă de aur. După ce s-au certat cum să o cheltuiască, au hotărât ca din monedă să cumpere o bucată însiropată de baclava. Cine urma însă să fie norocosul care avea să o mănânce? Odată cu venirea nopţii au decis ca cel care va visa cel mai frumos avea să mănânce a doua zi dimineaţă gustosul desert. Zis şi făcut. În timpul nopţii, evreul s-a sculat şi, fiindu-i foame, a luat o frimitură din baclava. Frimitura s-a transformat imediat într-o îmbucătură zdravănă, iar în câteva clipe evreul şi-a dat seama că mâncase toată bucata de baclava! Sătul şi mulţumit, s-a îndreptat către patul său. A doua zi dimineaţă, cei trei bărbaţi au pornit spre cafeneaua din apropiere, pentru ca patronul localului să le spună care dintre ei avusese cel mai frumos vis şi care urma să mănânce baclava. Süleyman, numele sub care musulmanul este amintit în povestire, a început să povestească ce minunăţii a văzut în paradis, locul în care fusese dus de profetul Mahomed. Şi George, creştinul, a spus: „Şi eu am avut un vis asemănător, Isus m-a dus în cer şi mi-a arătat splendorile vieţii de apoi. Patronul s-a întrebat dacă poatea exista un vis mai frumos decât acesta. Toţi şi-au îndreptat ochii către evreu, era rândul acestuia să povestească. „Prieteni dragi,” a spus el „visul meu nu a fost la fel de frumos pe cât a fost al meu. Nu am ajuns în paradis, în schimb, Moise a venit la mine şi mi-a spus: „Süleyman este cu Mahomed în paradis, la fel şi George cu Isus. Cine ştie dacă se vor mai întoarce vreodată? Ai face bine să mănânci singur acea baclava.”
16. Baclavaua nu are un număr fix de foi de aluat, însă, cel mai adesea, acesta variază între 30 şi 36.
17. Baclavaua se taie în bucăţi înainte de a fi coaptă în cuptor.
18. Cei mai pricepuţi patiseri spun că foaia de aluat pentru baclava trebuie să fie subţire precum hârtia și atât de transparentă, încât să poţi citi ziarul prin ea! Impresionant!
19. Cele mai bune băuturi care acompaniază baclavaua sunt ceaiul şi cafeaua turcească, acestea merg de minune împreună cu deliciosul desert însiropat!

20. Există un mod corect de a mânca baclauava, întotdeaua întoarsă pe dos, stratul însiropat atingând și dezmierdând cerul gurii. Nu încerca să tai baclauava ajutându-te de cuțit și furculită, tot ce vei reuși este să faci dezordine și multe firmituri în farfurie! Nici nu separa stratul de sus de cel de jos. Ce trebuie să faci? Înfige furculița în baclava astfel încât o treime din bucată să rămână în spatele furculiței, iar două treimi să fie cu fața spre tine, în acest mod bucata de baclava nu se va rupe în două. 

21. Baclavaua este cadoul ideal în multe situații: când te reîntorci din vacanță din Turcia și nu știi ce să aduci prietenilor și familei de acasă, dar și atunci când mergi în vizită în Turcia, baclauava este unanim primită cu brațele și cu… gura deschise!

22. În Gaziantep, capitala baclavalei, se găsesc nu mai puțin de 100 de magazine! Acestea acoperă livrarea a peste 90% din producția de baclava din Turcia.

23. Cel mai celebru magazin de baclavale din Gaziantep este Elmacı Pazarı Güllüoğlu, deschis în urmă cu peste 160 de ani și care aparține astăzi lui Cevdet Güllü. Elmacı Pazarı este o piață localizată în centrul vechi al orașului Gaziantep, chiar în locul în care, acum mii de ani, trecea Drumul Mătăsii. Străbunicul lui Cevdet, Güllü Çelebi, a deschis primul magazin de baclavale, locul din care s-a dezvoltat ceea ce astăzi este Imperiul Güllüoğlu, cea mai cunoscută și apreciată marcă de baclavale din Turcia! Se spune că Çelebi a învățat tehnica preparării baclavalei de la un bucătar-șef din Damasc.

24. Magazinele Güllüoğlu sunt deținute în prezent de 13 rude care au transmis din generație în generație arta preparării baclavalei și afacerea în sine. Cevdet, cel care a învățat să facă cele mai bune baclavale încă de când era copil, mărturisește: ”Trebuie să fii un maestru. Diferența stă în mâini.”, ca și cum ar vorbi despre un meșteșug. Oricum, secretul cele mai bune baclavale nu stă numai în mâini, ci și în… unt! ”Untul este secretul!” adaugă secretos Cevdet.

25. În timpul domniei sultanului Süleyman Magnificul (1520 – 1566), soldaților li se dădea, înaintea pornirii într-o campanie o masă îmbelșugată care conținea pilaf, fiertură de miel și budincă de orez parfumată cu șofran. Cu timpul, acest obicei a fost transformat în cel în care o baclava este oferită în timpul Sărbătorii Ramazanului.

26. În prima carte de bucate turcească tipărită vreodată, autorul căriții, Mehmet Kâmil, oferă cinci rețete de baclavale: baclava normală, baclava cu kaymak, baclava decorativă cu kaymak, baclava cu pepene galben și rețeta baclavalei din orez.

27. Gustul baclavalei adevărate trebuie să fie dominat de aroma untului fierbinte. Ea ți se topește în gură și nu trebuie să fie excesiv de dulce sau de însiropată. Dacă ai o arsură la stomac după ce ai mâncat o baclava, schimbă magazinul, acest lucru înseamnă că ingredientele nu sunt de cea mai bună calitate.

28. Çıtır çıtır este în limba turcă este sunetul pe care îl auzim atunci când celebrul desert face cunoștință cu dinții consumatorului!

29. Nu este deloc de mirare că baclavaua era desertul preferat al sultanilor. Aceștia aduceau bucătari armeni, greci, persani, egipteni pentru a se ocupa de prepararea acestui dulce.

30. Despre cele două ingrediente principale ale desertului, mierea și deliciosul fistic, se credea că au proprietăți afrodisiace dacă erau consumate cu regularitate. Se spune că și mirodeniile au putere afrodisiacă, în funcție de sexul consumatorului: scorțișoară pentru femei și cardamom pentru bărbați. Armenii sunt cei care au adăugat pentru prima dată aceste ingrediente.

31. Se crede că baclavaua este ”strămoașa” ștrudelului, fiind adusă în Ungaria în secolul al XVI-lea de către invadatorii turci. Locuitorii din acele ținuturi au adaptat-o gusturilor lor și au adaugat-o ca element propriu culturii lor.

32. Baclavaua nu se păstreză niciodată în frigider, ci într-un loc uscat și răcoros. Explicația este că untul odată întărit, baclauava își schimbă gustul și textura.

33. Formele, culorile și tipurile de baclava diferă de la o regiune la alta, iar pe lângă consacratele romburi cu nucă sau fistic poți întâlni: ceviz dolama ~ un tip de baclava cu formă rotundă, de cuib, cu multă nucă; saray sarması ~ având aproape aceeași formă dar cu umplutură formată din combinația nucă-fistic; dürüm este nebunie-curată: doar două foi de aluat, una sus și alta jos, iar între ele doar umplutură de fistic, trebuie să-l încerci!; vişneli baklava este o bunătate cu vișine delicioase; kestaneli baklava este un desert cu formă rotundă ce are în centru o castană confiată, învelită în foi de baclavale.

34. În prezent, baclavaua este cunoscută, apreciată și consumată în peste o cincime din teritoriile lumii! Ce alt desert se poate mândri cu această perfomanță?! Nu foarte multe! O altă curiozitate este cât de mult iubesc texanii acest desert, pe care imigranții cehi l-au adus în Texas în secolul al XIX-lea.

35. Ceea ce deosebește baclavaua turcească de suratele ei din Peninsula arabă, Grecia, Armenia, Albania, India sau Macedonia este grosimea foii de aluat. Așa cum am scris deja, turcii se mândresc cu cea mai subțire foaie de aluat, performanța la care bucătarii din Turcia ajung după ce întind foaia de multe, multe ori.